Métodos de panificación con aplicación de frío positivo Xavier Barriga

 

La Asociación de panaderías de Álava le invita a participar en el curso “Métodos de panificación con aplicación de frio positivo” liderado por el maestro panadero Xavier Barriga, de la empresa Turris. El curso tendrá lugar los próximos 29 y 30 de octubre en la escuela de Hostelería de Gamarra donde se abordarán los siguientes objetivos:

  • Conocer las características técnicas de las principales materias primas utilizadas en la elaboración de pan artesano, las distintas masas madre, y los distintos procesos de elaboración específicos.
  • Aprender a elaborar una amplia selección de panes artesanos de carácter comercial.
  • El curso se centrará básicamente en estudiar los sistemas de fermentación retardada (24 horas) con aplicación de frío y uso de masas madre naturales.
  • El objetivo del curso es doble, por una parte, aprender a alargar los tiempos de fermentación para obtener panes con más sabor y conservación y por otro aprender los distintos sistemas de fermentación en frío para, en la medida de lo posible, eliminar o reducir el trabajo nocturno.
  • Elaboraremos pan y estudiaremos los pros y contras de los diferentes sistemas de fermentación en frío.

Metodología

El enfoque de este curso es eminentemente práctico, sin olvidar por ello la parte teórica, con la finalidad última de aplicar las técnicas de manera inmediata en el ámbito profesional de los asistentes.

 

Horario:

HORARIO

Contenidos:

  • Parte teórica:

-       Características físicas y reológicas de las harinas.

-       Tipos, características, y métodos de elaboración de las diferentes masas madre utilizadas.

-       Descripción de tallada de las diferentes técnicas de aplicación de frío.

-       Ventajas e inconvenientes de la aplicación del frío.

-       Influencia del frio sobre las masas, la levadura y el pan.

-       Métodos de panificación diferida:

o   Estudio teórico práctico de los diferentes métodos de panificación:

o   Fermentación controlada clásica, errores comunes y nuevas programaciones

o   Fermentación en bloque 24 horas

o   Reposo en piezas de 24 horas, fermentación final directa

o   Fermentación 24 horas a 4º

o   Fermentación bloqueada

o   Fermentación lenta a 4º

o   Biga (masa madre con levadura y sin amasado) 24 horas

o   Masa escaldada maduración de 24 horas a 4º

  • Parte práctica:

-       Elaboración de masas madre:

o   Masa madre convencional

o   Biga

o   Esponja

-       Elaboración de panes artesanos:

o   Pan con masa madre natural (reposo en bloque de 24 horas)

o   Baguette con masa madre líquida (reposo en piezas 24 horas)

o   Torta de centeno (fermentación bloqueada en frío 24 horas)

o   Pan de trigo, centeno y espelta con masa madre natural sólida y semillas escaldadas (fermentación 24 horas a 12º)

o   Pan de coca con biga (biga fermentación 24 horas, pan sistema directo)

o   Pan clásico (sistema de fermentación controlada de pieza formada)

o   Pan de espelta integral con harina de espelta escaldada y fermentación lenta a 12-15º

o   Brioche de aceite de oliva y anís en grano (reposo en bloque 24 horas a 4º)

o   Trenzas suizas de mantequilla (fermentación y bloqueo de fermentación 24 horas)

LINEA

Plazo de inscripción:

  • Miércoles, 25 de septiembre de 2019.

LINEA 

Coste del curso:

  • Empresa asociada o perteneciente a entidad o asociación vinculada: 350,00.- €. Se girará este importe una vez finalizado el curso.
  • Empresa no asociada: 400,00.- €. Para formalizar la inscripción deberá ingresar esta cantidad en el número de cuenta ES55 0182 6800 9302 0153 6953

Nota 1: En caso de que la empresa quiera recibo, deberá solicitarlo.

Nota 2: Posibilidad de bonificarse a través de la FUNDAE según el crédito de formación disponible por la empresa.

LINEA

Observaciones:

  • Se emitirá certificado acreditativo de superación del curso.
  • El aforo del curso está limitado a 15 personas, en estricto orden de inscripción.
  • Número mínimo de asistentes para la realización del curso, 10 personas.
  • La inscripción formalizará con el pago del curso.

 

Formulario de Inscripción
  1. (obligatorio)
  2. (obligatorio)
  3. ¿Está asociada a SEA?
  4. (obligatorio)
  5. (se requiere un email válido)
  6. Los datos personales facilitados serán tratados por SEA EMPRESAS ALAVESAS, para:
  7. - Si son referentes a una empresa asociada o que solicita asociarse mantener el contacto y la comunicación, el desarrollo del proceso de asociación o de la relación jurídico-asociativa y la prestación de los servicios a los asociados
  8. - Si son referentes a cualquier tercero no asociado para: mantener el contacto y la comunicación, gestionar las peticiones realizadas a través de la página web, la organización e inscripción en cualesquiera actividades formativas, programas, convenios y/o eventos de cualquier tipo promovidos por SEA (programas de becas en prácticas en empresas asociadas, gestión de la bolsa de empleo, compra agrupada de energía …).
  9. El tratamiento de sus datos se basa bien en la relación o pre-relación jurídico asociativa entre las partes, bien en nuestro interés legítimo, bien en el consentimiento del interesado. Se comunicarán datos a terceros. No se realizan transferencias internacionales de datos. Tiene derecho a acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se detalla en la información adicional puesta a su disposición en la página web www.sie.sea.es
 

Esta página utiliza cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios.
Si continúas navegando, sin modificar la configuración, consideramos que aceptas su uso. Puedes modificar la configuración en cualquier momento.

Aceptar Más info